En este recetario, encontraremos una receta de jabalí y dos de venado. Estos animales son los típicos de la montería española, es por ello que Enrique y Virginia nos muestran cómo cocinarlos. 

Tacos de costillar de venado 

Tiempo de preparación: 6 horas

Ingredientes: 

• Un Costillar de venao
• Vino dulce de lebrija
• Jalapeños rojos
• Especias varias
• Agua
• Sal

Instrucciones y preparación

Cazas un venao en berrea, lo apañas con un hachita y sacas el costillar completo, debe cocinarse el mismo día de la caza xq es muy grande y no cabe en ningún lado de una casa de clase media trabajadora, fundamental que el venao también sea de esa clase, nada de monstruos que las cuernas tampoco caben en casa…
Coges la bandeja del horno pones como buenamente puedas el costillar y los embadurnas con el puré de jalapeños (mueles los jalapeños con la batidora previamente) y todas las especias, ojo con el jalapeño que pica. Le chorreas con vino dulce de lebrija, Jerez o en el mejor de los casos de Montilla-moriles, lo metes al horno durante 5 horas a 140 grados, echándole agua y vino dulce por encima de vez en cuando, si puedes también, le das la vuelta un par de veces al costillar.
Pasado ese tiempo, que puedes aprovechar para deshuesar el jamón del venao y congelarlo en bolsitas o llevarlo al carnicero y que te haga unas hamburguesas o albóndigas. Y lo mejor que puedes hacer es tomarte una copa de vino dulce mientras te recreas en la pedazo de mañana que te has pegado. Bueno, saca el costillar del horno, lo dejas que se enfríe un poco para manipularlo y con las manos muy limpias lo deshuesas, debe desnudarse con facilidad, coges toda la carne posible y la picas con cuchillo cebollero. Una vez esta todo picado le añades la salsa que queda en la bandeja del horno. La carne picada la rehogas en la sartén hasta que esté con la salsa justa, casi seca.
Haces un pico de gallo, con tomate pimiento, cebolla morada, aguacate y cilantro todo muy bien picadito. También puedes poner por separado el aguacate y el cilantro
Haces unas tortas de maíz, harina de maíz y agua..... o las compras en el súper…
Ahora coges una torta calentita un poco de carne picada un poco de pico de gallo y si quieres alguna salsa, chipotle, agria, o un chorreoncito de lima y listo.

Relleno de ciervo en salsa (8 comensales)

Tiempo de preparación: 2 horas

Ingredientes: 

• 1/2 lomo de ciervo(o cualquier pieza de carne que se pueda abrir en un gran filete)
• 400g de bacon ahumado en lonchas
• 100g de queso en lonchas
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• Aceite de oliva
• 1/2 litro de vino dulce
• 1/2 litro de agua
• Laurel
• Sal
• Hilo de algodón de cocina o malla elástica para carne

Instrucciones y preparación

1- Abrir el lomo de ciervo como si fuera un filete, lo más uniforme posible.
2- Colocar hilo de algodón para cocinar sobre una superficie plana y cubrirlo con bacon.
3- Extender el lomo de ciervo sobre el bacon y poner una capa de bacon y otra de queso sobre éste.
4- Enrollar todo y atarlo.
5- Freír el redondo y reservar.
6- En ese mismo aceite, pochar la cebolla y la zanahoria previamente picadas.
7- Cuando estén pochadas, juntar con el redondo y añadir el vino, el agua y el laurel.
8- Cocinar durante dos horas a fuego lento y después dejar enfriar.
9- Una vez frío, trocear el relleno y triturar la cebolla y la zanahoria para la salsa.
10- Emplatar y… a disfrutar.

Empanadillas de jabalí

Tiempo de preparación: 1h y 30min

Ingredientes:

• 800gr Carne picada de caza
• Aceite
• Sal
• 2 Cebollas
• 1 Calabacín
• 1 Pimiento
• 3 Tomates naturales
• 1 bote de 1/2kg de tomate triturado
• Masa de empanada o empanadillas