La carne de caza conquista la alta cocina
“La carne de caza es el futuro.” Así lo afirmó con contundencia el cocinero albaceteño Alberto Lozano durante su ponencia en el Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC), celebrado recientemente en Almagro (Ciudad Real). Su visión no nace de una moda pasajera, sino de la experiencia: en el extremo norte del planeta, en el archipiélago noruego de Svalbard, donde trabaja en el restaurante Huset, la caza no es una elección, es supervivencia.
“Allí todo es extremo, y para cazar hay que ser una especie de superhéroe”, relata Lozano. En su despensa guarda 45 renos y cerca de 800 perdices nivales, de las que incluso aprovecha las semillas que encuentran en sus buches, empleándolas como crujientes. También cocina con foca, “el cerdo del Ártico”, con la que elabora desde lardo curado hasta un sorprendente garum de sabor umami, evocando a la salsa de soja.
Pero no hace falta viajar al Ártico para encontrar defensores de este producto. En España, la caza está conquistando las cocinas más reputadas. Nacho Manzano, chef de Casa Marcial (nuevo tres estrellas Michelin en Asturias), defiende su uso con emoción: “Cuando preparas caza, la cocina huele mejor: a fragancia, a verdad. Es un producto natural, sin grasa infiltrada, que se digiere muy bien. Cocinas el territorio, el paisaje, la temporada.”
También Iván Cerdeño, en el Cigarral del Ángel (Toledo), apuesta por carnes como la liebre, la perdiz roja, el muflón o el jabalí. “Tienen un sabor primitivo. La congelación y el adobo son clave para tratarlas bien y extraerles todo su potencial.”
Desde Alemania, Sebastian Frank (Horváth, Berlín) lamentó la contradicción del discurso gastronómico actual: se habla de sostenibilidad, pero se sigue consumiendo masivamente carne de bovino. “La caza es más natural, porque los animales no necesitan que se les lleve comida: la buscan ellos mismos.”
En Italia, Mateo Vergine, chef del restaurante Grow, elabora salami de ciervo y paletilla seca de venado como símbolo de una cocina ancestral y de origen.
Por su parte, el presidente de Asiccaza, José María Gallardo, subrayó la importancia de promover el consumo de carne de caza en España: “Solo se aprovecha una mínima parte de lo que se abate. Apostar por esta carne es hacerlo por el medio ambiente, el equilibrio ecológico y el desarrollo rural.”
Una apuesta que ya se traduce en talento y reconocimiento. En la final del concurso Chef Sierra de Cádiz, celebrado en la Hacienda El Rosalejo con el apoyo de la Federación Andaluza de Caza, la carne de caza fue la gran protagonista. Los cocineros Miguel Castillo (El Mirador de Setenil) y Manu Conde (Catering La Serrana) se alzaron como ganadores en las categorías de Tradición e Innovación, respectivamente, poniendo en valor un producto “ético, sostenible, de proximidad y de altísimo valor gastronómico”.
En palabras del doctor Antonio Escribano, especialista en nutrición: “La carne de caza tiene un perfil de aminoácidos superior, más biodisponible, y es comparable en proteína a la carne roja, pero más sana.” Una proteína salvaje, libre, que ha acompañado al ser humano desde sus orígenes y que hoy vuelve, con más fuerza que nunca, a las cocinas que miran al futuro.